残暑の候、「 日本料理 丸しま 」では、
この時期に旬を迎える様々な食材を楽しむ
コースを各種ご用意しております。
〈 葉月 夜 10000円コース料理 ご紹介 〉
厳選した甘味の強い「いちぢく」をコンポートにし、
スパークリンワインと合わせた食前酒で、
まずは涼をとっていただきます。
お料理の先付は「枝豆のすり流し仕立」から。
種には北海道産の「雲丹」や、淡路の「鱧」、
「焼茄子」などを合わせて、おくらやマイクロトマトなど
色味のきれいなお野菜を添えた一品。
活きの良い「活鮎」は、高温の油でカリカリに揚げ、
たで酢やうるか、酢立やミニリーフを添えた「サラダ仕立」に。
引き立て一番出汁で仕立てた当月の煮物椀は、
「鱧真蒸」のお椀に、「冬瓜」「早松茸」をあしらいにし、
青柚子の香りを添えて。
お刺身は、「おこぜ」や「こち」「真子鰈」など、
夏に旬を迎える白身魚の薄造りを、
酢立ベースの白ぽん酢でさっぱりと。
今月の八寸は旬の食材ばかりを使ったお料理九品盛り。
夏の葉物「モロヘイヤ」はお浸しにして「昆布〆の鯛」を合わせ、天に「塩昆布」をのせて。
「落花生」は「吉野葛」と「本わらび粉」で練り上げたお豆腐仕立に。
「冬瓜」は柔らかく炊いて中に「鴨そぼろ」を射込んで茶巾絞りに。
「江戸前の穴子」は煮凝りにし、「鱧」は蒲焼きにして、「鱧寿司」にし、「酢茗荷」を添えて。
「車海老」は「黄味寿司」と合わせてにぎりに。「かます」は柚庵焼きにし、
「鰹」は漬けにして「香味野菜」と「叩き醤油のジュレ」と合わせて。
「高知の小茄子」は油で揚げてからお出汁で炊いてオランダ煮にし、
季節の草花を合わせて盛り合わせにさせていただきます。
強肴は「うなぎ」を炭火で皮目をカリカリになるまで焼き、あがりに瞬間燻製をかけ、
夏野菜を添えた一品。
肉皿は黒毛和牛と松茸のすき焼き仕立。
柔らかいお肉を当店で仕込んだ割り下と合わせて、万願寺唐辛子を添えて。
〆めの御飯は、「鮎」を開きにし、風干しにしてから皮目を焼き、
土鍋で炊き上げた「土鍋鮎御飯」をご用意いたします。
デザートはすべて自家製で、甘みの強い厳選した「とうもろこし」をアイスにしたものと、
酢立をムース仕立にしたもの。
それと、「黒糖」と「本わらび粉」で練り上げた「二色わらびもち」を、
お抹茶とともにご用意させていただきます。
厳しい残暑が続く今日この頃、
「日本料理丸しま」にて、暑さをしのぐ涼の演出と共に、
この時期しか食せない様々な食材で仕立てたこだわりのコース料理を、
目で舌でそして感性でお楽しみください。
＊お料理は葉月10,000円コースのご紹介です。