入梅の候、「 日本料理 丸しま 」では、梅雨入りのこの時期に美味しくなる
様々な食材を楽しむコースをご用意しております。
〈 水無月 夜 コース料理 ご紹介 〉
甘みの強い厳選した「とうもろこし」を水と少々の塩だけで仕立てた、
素材そのままの味をまずはスープで。
お料理の先付は、梅雨入りに良質な味となる「梅雨鱧」を、
焼いた骨でスープを取り、
骨切りして湯引きにした鱧をその出汁で炊き、
煮こごりにして、京野菜「賀茂茄子」や
出始めの「石川新小芋」「冬瓜」
「新蓮根」などと合わせて冷やし鉢にし、
清涼感のある「青柚子」の香りをつけた一品。
煮物椀には、「有明海の芝海老」を使った真蒸を種に、
「引き立て一番出汁」で清汁仕立にした一品。
お造りは「淡路の鱧」を約1㎜ごとに骨切りし、皮目を炙って仕立てた
「鱧の焼霜造り」と「勝浦のかつお」の叩き、「出水の鯵」のお刺身等を
蓮の葉に盛り合わせて。
焼き物は、解禁したての「活鮎」を当店で海水で泳がし、余分なくさみを
抜いてから炭火でじっくり焼き、笹の香りをまとわせた「活鮎の笹焼き」を
「青たでの葉」と「紅たでの葉」の二色のたで酢で。
旧暦の6月末に行われる「夏越の祓」の行事にちなみ「茅の輪潜り」の
「茅の輪」を飾りに仕立てた丸しまの八寸は、今月はお料理を9種盛りに。
「入梅鰯」は柚庵焼きにし、「夏至蛸」は活きたまま「小豆」と合わせて
「小倉煮」に。佐賀の「小肌」は握りにして「ちまき寿司」に。
むいた「枝豆」は魚の生身と合わせ「水無月真蒸」に。
「よもぎ」はアク抜きをし、胡麻と合わせて練り込んだ「よもぎ胡麻豆腐」に。
京野菜、伏見唐辛子は湯葉とちりめんじゃこを合わせてちりめん煮に。
その他、梅雨時期に美味しい「江戸前の鱚」や青森の「糸もずく」
「新さつま芋」等、この時期ならではの楽しい盛り合わせに仕上げております。
強肴は北海道の「時しらず鮭」と「ホワイトアスパラ」を合わせて蒸し上げ、
「白ずいき」と合わせた出汁に葛を引き、あんかけ仕立に。
食事は「江戸前の穴子」を骨切りして特製のたれをつけ焼きにした蒲焼きを
土鍋でふっくら炊いた、炊きたての白御飯と共に。
甘味はすべて自家製で、「白とうもろこし」のアイスに「青梅」をみつ煮にして
「氷室」に寄せ、「黒糖」で練り上げた「わらびもち」を「お抹茶」と共に
お出しいたします。
梅雨時期特有の蒸し暑い日々が続いておりますが、「日本料理 丸しま」にて
涼を感じる季節の演出と共に、今しか食せない食材でお作りした
「五感で楽しむこだわりのコース料理」を是非ご堪能ください。