入梅の候、「 日本料理 丸しま 」では、
この時期に旬を迎える様々な食材で、
お料理をご用意しております。
〈 水無月 夜 10000円コース料理 ご紹介 〉
色と味の良い「空豆」を裏ごし、
じゃがいもと合わせ、魚出汁の
ジュレに雲丹をのせた食前スープを
まずはご用意いたします。
お料理の先付は、良質な「鰹」を
わらを使って炙り、「水茄子」や
「生らっきょう」等と合わせ、
「加減酢のジュレ」をかけ、
薬味と辛子を添えて。
「引き立て一番出汁」で仕立てた当月の
煮物椀は「徳島の鱧」を1㎜ごとに骨切りし、
「吉野葛」で葛打ちにした「鱧の葛打ち」に
玉子豆腐と順才を合わせ、青柚子の
香りをつけて。
お造りは、全国各地より取り揃えた天然の魚介を
盛り合わせにいたします。
焼物は六月より解禁した「活鮎」を炭火でじっくり
焼き上げ、「笹の香り」をまとわせた、
「活鮎の笹焼き」仕立て。
季節の旬の食材で彩りよく仕立てた
当月の八寸は九種盛りに。
「江戸前穴子」は炙り寿司に。
甘味ののってきた「とうもろこし」はつぶして「吉野葛」
「本わらび粉」と合わせて練り上げ「もろこし豆腐」に。
「白ずいき」は「うるか」をかけて。
「天草の車海老」は塩ゆでにし、「徳島の鱧」は
「南蛮漬け」にして。
「高知の天然すっぽん」は「煮凝り」に、
京都の「伏見唐辛子」はちりめんじゃこと合わせて。
「枝豆」は魚のすり身と合わせて「枝豆松風」に。
蒸し煮込みにした「鴨」はいちぢくと合わせ、
季節の草木花を添えてご用意させていただきます。
強肴は、旬を迎えた「時鮭」を炭火で焼き、更に
瞬間燻製をかけて仕上げ、「賀茂茄子」「蓮根」
「アスパラ」をソテーにして添え、
「西京味噌ソース」をかけて。
肉皿は「山形牛サーロイン炭火焼き」に「万願寺唐辛子」
「ヤングコーン」「たたみいわし」を添えて。
〆めの土鍋御飯は、脂の乗った「大羽いわし」を
三枚におろし、骨を抜き、皮目を焼いてから「山形産つや姫」と
出汁で炊き上げご用意いたします。
デザートはすべて自家製で、紀州の青梅を蜜煮にし、
その煮た蜜をジュレにしてかけたものと、「レモンのアイス」。
「黒糖」と「本わらび粉」で練り上げ、丹波黄粉とうぐいす粉でまぶした
「わらびもち」を、お抹茶とともにご用意させていただきます。
向暑のみぎり、「日本料理丸しま」にて、
初夏の味覚をふんだんに使ったこだわりのコース料理を、
目で舌でそして感性でお楽しみください。
＊お料理は水無月10,000円コースのご紹介です。