沈丁花の香りうるわしい春暖の候、
「 日本料理 丸しま 」では、この時期に旬を迎える
様々な食材でお料理をご用意しております。
〈 弥生 夜 コース料理 ご紹介 〉
今月は食前スープをコースの初めに
ご用意させていただきます。
「カリフラワー」をペーストにし、
スープに仕立て、「雲丹」を合わせ、
「甘鯛」の出汁をジュレにし、
花穂じそを散らした一品から。
先付は、三月に旬を迎える「平貝」と
「ほたるいか」を香りの良い「花山葵」や
「苺」、「うるい」などと合わせ、「橙のジュレ」で
さっぱりと仕立て、「桜の花の塩漬け」と、
「独活」、「木の芽」を香りにつけてご用意いたします。
弥生の煮物椀は、菜の花の色を使って、
「引き立て一番出汁」で合わせた「菜の花のすり流し」仕立。
椀種は一塩した「甘鯛」を炭火で焼き、「吉野葛」と
「当たり胡麻」で練り上げた「胡麻豆腐」を炙って下に敷き
白髪葱と木の芽を香りにつけてご用意いたします。
お造りは築地より仕入れたこの時期に美味しい厳選した
天然のお刺身盛り合わせ。
焼物は「竹の子」を炭火で皮ごと焼き、「土佐醤油」で
こがし醤油の香りをつけ、「笹の葉」で燻製仕立にした
「焼き竹の子」を。
当月の八寸は、この時期に外せない春の食材をふんだんに
使い、様々な料理を盛り合わせた八寸九種盛り。
子持ちの「飯蛸」は「桜の香り」をつけてあっさりと炊き、
「甘海老」は「酒盗醤油」で味付けし、にぎりに。
「空豆」は茹で上げ、「稚鮎」は「桜葉」を巻いて春の香りをつけて。
「蛤」は「豆腐」や「生身」と合わせて「ひろうす」にし、
「若布あん」をかけて。「白魚」は素材の味を引き立て「白煮」にし、
「鴨」は「行者にんにく」と合わせてとろみをつけた「治部煮風」。
「たらの芽」は「おかき」を衣に揚げ、「竹の子」と「蕗」は
木の芽味噌で和え、季節の草・木・花・を添えて、
ご用意させていただきます。
強肴はこの時期に旬を迎える「桜鱒」を炭火で焼き、
「燻製の香り」をつけて、「竹の子」の唐揚げや「ホワイトアスパラ」
「焼長芋」などを合わせ、「黒のりあんかけ仕立」にし、
「桜葉煎餅」を添えて。
肉皿は「和牛サーロイン」を「クレソン」と合わせ、すき焼き仕立にし、
「鶉の温度玉子」を添えて。
〆めの御飯は、「桜海老」と「竹の子」を合わせて土鍋で炊き上げ、
ご用意させていただきます。
デザートはすべて自家製で、「桜」の花や葉で作った「桜のアイス」に
「椰子糖」をふりかけて。「湯葉」を「牛乳」と合わせて寄せて、
ラム酒をつめてソースにしてかけたもの。
そして本わらび粉と黒糖で練り上げ、丹波黒豆黄粉をまぶした
「黒糖わらびもち」を、お抹茶とともにご用意させていただきます。
春の息吹身に染む今日この頃、季節の移ろいを感じて頂きながら
「日本料理丸しま」にて、今しか食すことのできない様々な食材で
仕立てた「五感で楽しむコース料理」を、目で舌でそして感性でお楽しみください。
＊お料理は弥生10,000円コースのご紹介です。