早秋の候、「 日本料理 丸しま 」では、この時期に美味しくなる
様々な食材でコース料理をご用意しております。
〈 長月 夜 コース料理 ご紹介 〉
九月に入りましてもなお厳しい残暑が続く
今日この頃ではありますが、
コース料理の初めに、まずは「九月九日 重陽の節句」
にちなみ、よく冷えた「菊酒」をご用意させていただきます。
「菊」は、「邪気を払い長命を願う」と
言われていることから、
今月は様々なお料理で「菊」をご用意しております。
お料理の先付は、国産の渡り蟹むき身と
「秋味」の新物の子「いくら」、
「新取菜」「生木くらげ」「たもぎ茸」などを合わせて
お浸し仕立にし、柚子の香りをつけた「柚香酢」を
かけてさっぱりと仕上げた一品。
「引き立て一番出汁」で作った今月のお椀は、
有明海で水揚げされた「芝海老」を真蒸にし、
「松茸」を添え、軸三つ葉、紅葉人参、柚子を
香りにあしらった物。
お造りは、北方で十分に餌を食べ、南下してきた
三陸沖の「戻り鰹」など、この時期に美味しいお刺身を盛り合わせに。
焼物は、秋の味覚、秋刀魚で松茸と丹波しめじを挟み、
炭火で焼いた一品。
「香り松茸味しめじ」 を秋刀魚と共に味わっていただきます。
今月の八寸は、この時期の食材ばかりを使ったお料理九品。
「豆乳」をベースに「吉野本葛」と「湯葉の刺身」で練り上げた「湯葉豆腐」。
近海で水揚げされた大ぶりで脂のある「かます」は「柚庵焼き」に。
「十五夜」のお月見に欠かせない「石川小芋」はきぬかつぎにして。
初秋に旬を迎える「愛知のいちぢく」は胡麻クリームをかけて。
同じくこの時期に産卵を迎える｢子持ち鮎」は、素焼きしてから
番茶で半日茹で、甘辛く炊いて「有馬山椒」で香りをつけた
「子持ち鮎の有馬煮」に。
「名残の鱧」は「南蛮漬け」に。
秋口に脂の乗る「紅葉鯛」は昆布で〆め、
シャリにゆがいた「菊」を合わせて手まり寿司に。
「京生麩」は「くるみ味噌」で「田楽」に。
「金時芋」は「素麺」で揚げて菊花見立てにし、
この時期に色づく紅葉の葉や、いちょうの葉など、
季節を感じる様々なものを盛り合わせた、
彩豊かなお料理をご用意させていただきます。
強肴には、秋口に脂が乗る日本海の「秋鰆」を炭火で焼き、
静岡名産の「折戸茄子」などを合わせてふかひれあんかけ仕立に。
肉皿は、厳選した黒毛和牛のサーロインを、
脂身をはずし、炭火で焼き上げた一品。
〆めの御飯は、この時期にとれる松茸を土鍋でふっくらと炊き上げた
「土鍋松茸御飯」を香物、赤だしと共にご用意させていただきます。
デザートは、全て自家製で、甘みの強い「南瓜」をアイスにし、
「酢立」は「ムース」に。
「黒糖」と「本わらび粉」で練り上げ、丹波黒豆きなこをまぶした
「わらびもち」をお抹茶と共に楽しんでいただきます。
厳しかった夏の日差しも、秋風と共に和らいで参りました昨今、
季節の移ろいを感じて頂きながら、今しか食せないこだわりの食材で仕立てた
「五感で楽しむこだわりのコース料理」を是非ご堪能ください。
＊お料理は長月10,000円コースのご紹介です。