深冷の候、「 日本料理 丸しま 」では、この時期に旬を迎える
様々な食材でお料理をお作りしております。
〈 霜月 夜 コース料理 ご紹介 〉
今月の食前酒は今年の5月に漬けた、
「湯島天神の梅酒」をご用意いたします。
梅まつりで有名な湯島天神の境内になった梅
100％の梅酒ですのでご利益があるかもしれません。
お料理の先付は、11月10日頃からではありますが、
解禁したての「松葉蟹」のメス「せいこ蟹」の
むき身をご用意いたします。
酢立でさっぱりとお召し上がりください。
「引き立て一番出汁」で仕立てた今月のお椀は、
「京の白味噌」仕立、「雲子ひろうす」を椀種に
「芽蕪」「京人参」「冬大根」、柚子で香りを
つけた一品。寒さが増してきたこの時期に、
「白味噌椀」でほっこりしていただきます。
お造りは、「天然の鰤」のお刺身に、自家製で
熟成させた「特製ぽん酢」のジュレと「辛味大根」
を合わせたものと、「天然平目」を重ね造りにし、
「白醤油」と「酢立」で仕立てた「白ぽん酢のジュレ」
を合わせたものの二点盛りに。
焼物は、霜月に脂ののりはじめる「甘鯛」を、
「うろこ」をカリカリにして焼いた「甘鯛の若狭焼き」に
「海老芋」を炊いて唐揚げにしたものを下に敷き、
「ふかひれ」と「ほど芋」「銀杏」「百合根」を合わせた
あんかけ仕立に。
今月の八寸は、寒さと共に美味しくなる旬の食材を
盛り合わせた一皿。
脂ののってきた「かます」は柚庵焼きにし、
「柿」「黒豆」「赤こんにゃく」は胡麻風味の「白和え」に。
出始めの「慈姑」は松笠にむいて煮物に。
「あん肝」は蒸してから西京漬けに。
「寒鯖」は〆めて小袖寿司に、出始めの「若さぎ」は南蛮漬けに、
自家製で仕立てた「国産唐墨」は大根と合わせて。
クリームチーズを吉野葛で練ったお豆腐と、「インカのめざめ」を
饅頭にして唐揚げにしたものを、季節の演出の「草・木・花」を
添えて盛り合わせております。
強肴は「冬鴨」を「聖護院蕪」「焼目麩」「九条葱」「芹」等と
合わせた小鍋仕立に。
〆の御飯は、良質な栗を選び、山形の「つや姫」にもち米を
合わせ炊き上げた「土鍋栗御飯」をご用意しております。
デザートはすべて自家製で、林檎づくしのデザートと、
本わらび粉と黒糖で練り上げ、丹波黒豆黄粉をまぶした
「わらびもち」を、お抹茶とともにご用意させていただきます。
日ごとに寒さが身にしみる今日この頃ではありますが、
「日本料理丸しま」にて、この時期にしか食すことのできない
様々な食材で仕立てたこだわりのコース料理を、目で舌で
そして感性でお楽しみください。
＊お料理は霜月10,000円コースのご紹介です。